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2016-11-12 (Sat)
発酵食品作りは、何度かチャレンジしたけど
失敗があったり⤵︎ 成功なのか?わからなかったり
一度作って終わったり…と
続いた試しがなく、そんな中
糠床だけは、ずっとやってみたかったものの
20年くらい前までは、母がやってたこともあり
毎日混ぜる面倒さや、隠し味に拘ったり
わりとお金もかかることなど
少しは知ってたから、本やネットを参考に
独学でチャレンジするには、手が出なかった😓

講座や教室に参加してから…と
数年前から思ってたけど
なかなかチャンスがなく
やっと、先日参加できました。

糠床発祥の地、北九州市で糠床専門店を営む
槙乃家の波多野淳子さんを講師に迎え
100年床を種糠に惜しみなく分けて頂けて
秘伝の糠床と糠炊きの作り方も教えてくださる教室。

1、ぬか床作りと漬け方
2、ぬか炊きの実演
3、糠床と翌日食べれる糠漬けの仕込み
お持ち帰り+糠床ランチ付

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キャンセル待ちの返事をもらって
すぐ、野田琺瑯の入れ物を買いました(笑)
糠床は、本当は陶器が一番いいんだけど
これは冷蔵庫にも入るし、糠床が続かなくて
もし使わなくなっても、他に使えるから😅

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和草へ 🚗
前日に連絡あり、駐車場の問題で
近くのとこで乗り合わせ組となりましたが
とても感じの良い方々で
教室でもご一緒して
楽しく過ごすことができました😊

どこにでも?あることですが
時間に遅れる人、なのに連絡が取れない人がいて
(携帯がない時代でも理解できない💧)
30分遅れでスタートしました。

波多野さんは、テキパキとした方で
『段取りを変更して、時間内に終わるようにします』と

長崎など、遠方から参加されてる方々を気遣い
質問は随時受け付けますから…と
テキストの順番通りではなく
時間がかかる、糠炊きから始めました。

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鰯の糠炊きの実演
これを炊いてる間に、糠床を仕込みます。

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20数名の方が参加されてて
生後6カ月などの赤ちゃんをおぶって
参加してる、若いママさんも2人いました。
授乳中のお母さんが混ぜる糠床は
より、いい発酵をするらしいです。

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桶に、準備された隠し味を入れ
(生姜、昆布、山椒、青胡椒、赤胡椒、橙の皮)
手でちぎり、塩を少し入れて揉む。

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生ぬかと塩を入れて、混ぜる。

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水を入れて混ぜる。

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槙乃家の熟成床を入れ、混ぜる。
この熟成床がなければ、糠床が発酵して
塩味などが馴染むまで約3ヶ月はかかるそうです。
熟成床を混ぜてるので、約1ヶ月半で (クリスマスの頃には)
美味しい糠床になるでしょう…とのこと。

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野菜を漬けます。

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残りの塩を入れて混ぜ
持参した容器に移し替え
【my 糠床】の完成です⤴︎ 😆

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糠床の仕込みを教えながら
鰯の糠炊き、何もせず炊かれてます(笑)

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そろそろ…と、熟成糠を投入する波多野さん。
糠床を入れてからは、5〜10分炊けばいいようです。
水分が半分くらいになって完成。

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皆んなで配膳して、糠床ランチをいただきます。

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野菜高騰の今、大盤振る舞いの内容😳
りんごやトマトまであって、びっくりです。
菊芋も、初めて食べました。

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実演で炊いてた、鰯二尾と
事前に炊いてくれてた鯖。
どっちも、とても美味しくて
ご飯お代わり🍚して、お腹いっぱい食べました😅
夕飯が入らなかった(苦笑)

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糠床と言えば、鉄 (昔は釘など) を入れて
茄子を色よくするのは有名で
今はネットで色々売られてますが
難点もあり、さすがに買い渋ってたところに
さすが‼️ 糠床専門店の波多野さん
新日鐵の純正の鉄を使ってのコラボ商品を
作られていました。
半永久に使えるそうです。
もちろん、糠床以外にも使えるし
デザインも他にあったけど、茄子にしました。

自宅に帰り、次々野菜を入れて
糠床を熟成し始めました。
最初の3日くらいは塩気がまだ強かったけど
段々と馴染んでいきました。

熟成、発酵させる為にも
隠し味も投入しないとダメなのはわかっるけど
時期が終わったものもあり、ネット大活躍(笑)

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山椒と、青胡椒 はネットで
生姜や柑橘系の皮は、スーパーで

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鰹節と昆布は、元々出汁をとる為に
お取り寄せしてた一等品があるので
それを惜しみなく投入💨

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柿の皮を入れると、まらやかさがでる…と
ネットで見たので入れてみた(笑)
そんなこんなで、糠床教室から
約1週間後には、すごくいい香りになり
ぬか漬けも味が落ち着いてきました。

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山椒のいい香りよ〜😆
嗅がせてあげたい(笑)

まだまだ野菜が高いけど
何かしら漬けて、熟成させていきます💪
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